Posted by cbastiaansen0610 on 10-04-2020

Wij, Nederlandse frieteters, zijn grotendeels maar gewoon een flinke plons water. Dit geldt niet alleen voor de vaderlandse frietconsument, maar ook voor onze frietminnende zuiderburen. Trouwens; alle wereldburgers bestaan voor een aanzienlijk deel uit water, of ze nou wél of géén friet eten. De helft van de vrouwen is water, ongeveer 65 procent van de mannen is water. Maak je dus geen illusies; we zijn écht overal op aarde allemaal behoorlijk gelijk.

Alle materie bestaat per slot van rekening voor een groot deel uit water. Dat is bij onze frietjes dus niet anders. Friet is van nature zelfs voor circa 80 procent waterig. De rest; dat noemen de frietgeleerden “droge stof”. Hoe hoger het gehalte droge stof in een aardappel, des te beter smaken de frietjes die ervan worden gemaakt.

Drogen

Omdat het gehalte droge stof belangrijk is, nemen veel frietmakers de natuur niet voor lief. Ze brengen het vochtgehalte in de frietaardappel kunstmatig terug. Dat doen ze niet voor zichzelf. Dat doen ze omdat onderzoeken hen vertellen dat de frietconsument het lekkerder vindt. Neem McCain, één van ’s werelds grootste makers van friet. McCain onderzocht hoeveel droge stof de friet-genietende natie het liefste blieft. Afnemers van McCain geven de voorkeur aan friet met 30 tot 36 procent droge stof.

Zoals gezegd: dat is meer dan de aardappel van nature te bieden heeft. Immers, door de bankaardappel genomen, is het gehalte aan droge stof niet meer dan 18 tot hooguit 22 procent. De aardappelreepjes gaan daarom bij frietbereiders als McCain eerst door een drooglijn. Zodoende raken de frietjes wat overtollig water kwijt. Overigens is dit geen noodzaak; een aardappel met 20 tot 23 procent droge stof kan ook al best een aardig frietje opleveren. Maar bekijk je de declaraties van friet van de bekende merken, dan zie je vaak dat ongeveer 340 gram per kilo friet droge stof is.

Suikers en HDS

Nee, natuurlijk is de hoeveelheid water niet het enige wat telt. Het percentage suikers in de frietaardappel is van minstens zo groot belang. Aardappelen van de eerste oogst zien vaak na afbakken wat bleekjes. Dat komt omdat het suikergehalte vaak relatief laag is. Worden de frietaardappelen even koel bewaard of heb je aardappelen van latere oogsten, dan zitten er meer suikers in en bakken ze mooier goudbruin af.

Naast “droge stof” is er nog een andere fraaie vakterm te beluisteren in de wandelgangen van ’s lands grote frietmakers; het onderwatergewicht. Er is zelfs een officiële afkorting voor: OWG. Door het OWG te meten, stellen frietmakers het gehalte aan droge stof vast. Immers: een hoog gewicht onder water, betekent dat de frietaardappel een goed gehalte heeft aan droge stof. Er is overigens nog een afkorting: HDS. HDS; dat slaat op Hoge Droge Stof-aardappels, rassen die van nature minder waterig zijn.

Maar goed. Ik zal er verder niet te diep op ingaan. Het is immers allemaal nogal droge stof. Maar wat ik nog wel even wilde zeggen, is het volgende. Friet is het lekkerste water dat er is. Op mijn vrouw na dan misschien.

Ubel Zuiderveld
Foodservicewatcher, vakdeskundige in de consumptie buitenshuis. Sinds 1991 publiceert hij bovendien boeken en artikelen over de frituurcultuur.